Dél-Indiában honos egynyári növény, elsősorban
illóolajáért termesztik. A népi gyógyászatban emésztési rendellenességekre
javasolják. Aromatikus magja egészben és őrölve egyaránt kedvelt fűszer.
Lestyánnal vagy kakukkfűvel helyettesíthetjük.
Felhasználás: Jól illik a halakhoz (elsősorban
makréla, lazac, hering) - roston sütve szórjunk a parázsra a növényből,
magokból. Használják bárány - és sertéshúsokhoz, salátaöntetekhez, halakhoz
kínál majonézhez. Curryporokban, az ötfűszer-keverékben is megtalálható.
Tesznek belőle pikáns tésztafélékbe, fánkba, kenyérbe, piskótába, kalácsokba.
A petrezselyem rokona.
Füves emberek, orvosok időtlen idők óta ismerik; az
abszolút gyógyszernek tartották, mely fiatallá, erőssé, egészségessé teszi az
embert.
Nálunk is megterem, bár D-Európában jobban érzi magát.
Parfüm- és szappangyártásban használják.
Orvosi felhasználása: Fülfájás, fogfájás, asztma,
reuma gyógyítója, állítólag segít csuklás, köhögés ellen, javítja a látást.
Ha ízlelésünk eltompult, forraljunk fel 3 dl vizet,
tegyünk bele 1 tk. ánizskapor magot, majd szűrjük magas pohárba és ezt
kortyolgassuk.
Felhasználás: Mártások, sütemények, pudingok,
gyümölcslevesek, édes rizsek, keleten: főzelékek
Illatos, barna színű termés, erős, édesen aromás ízű.
Gyógyhatása miatt emésztést serkentő, epe- és bélbántalmak elleni szerként is
használják. Gyógycukorkát, különféle édességeket fűszereznek vele. Vörös
káposzta és némely italféle ízesítésére is használják.
A petrezselyem rokona. A Földközi-tenger vidékén, az
egykori Levante területén őshonos. Az ókori Egyiptomban már jól ismerték. A
rómaiak tudták róla, hogy segíti az emésztést, ezért a gasztronómiai orgiák
után speciális ánizsos süteményt szolgáltak fel.
Legalább annyira fűszeres ízű, mint az ánizskapor.
Elsősorban pikáns és édes ételekbe teszik az indiaitól
a kevésbé fűszerező konyhákig. Gyakori a hallevesekben, kenyérfélékben (főleg
rozskenyér), süteményekben, cukorkákban.
A közkedvelt, ánizsos italfélék közé tartozik a
francia Pernod és Ricard, az Anisette likőr, a spanyol ojen, a török raki, a
görög ouzo, az arab arrak és a bolgár masztika. Illatszeripar, szappangyártás
egyik alapanyaga.
Orvosi
felhasználása
Köhögés ellen hatásos, fertőtlenítőszerekben is
megtalálható.
Felhasználás: Levesek, mártások, pácok, pástétomok,
savanyú és ecetes ételek, (jól társítható petrezselyemmel és kakukkfűvel, húsoknál
curryvel)
Fűszeres illatú, jellemzően kesernyés ízű. Régebbi
korokban általában a győzelem jelképeként használták. Savanyúságok, vadas
jellegű ételek, főzelékek, mártások, különféle levesek ízesítésére használják.
Az ételbe tett mennyiségre ügyelni kell, mert ha túl sok, keserűvé válik.
Egészben vagy porrá őrölve használjuk. Utóbbi esetben (négyszemélyes adagra
számítva) egy késhegynyi is elég belőle.
A babér a Nap fája az Oroszlán jegyében. Védelmet
nyújt az emberi testet érő minden sátáni gonoszság ellen. Parkinson, a 17.
századi nagy botanikus nem győzte dicsérni: "A babérlevél különb a kert
minden más növényénél, mert nemcsak gyönyörű, de jövedelmező is. A bölcsőtől a
sírig elkísér."
A levelekből font koszorút a régi Rómában császárok és
hősök viselték a nagy tisztesség jeleként. A babona azt tartotta, véd a
villámcsapástól.
A Grand Prix győztese ma is babérkoszorút kap, a brit
királyi ház költőjét ma is koszorús költőnek nevezik, mivel a görögök és
rómaiak babérkoszorúval díjazták a költőket.
Mindig van babér az összekötött fűszercsomókban és az
erőlevesben. Alkotója több klasszikus mártásnak. Világszerte használják a
klasszikus és a modern konyhák a tenger gyümölcsei, a húsok, rizs, főzelékek
ízesítésére.
Beleteszik a levesekbe, tálban sült ételekbe, pácokba,
savanyúságokba, felfújtakba, nyársra húzzák, tepsiben-lábasban sütik-főzik.
Szerepet kap édességekben, krémekben, fagylaltokban is.
Magvak, füge mellé téve megvéd a molyoktól,
zsizsiktől.
Felhasználják a parfümiparban, rumgyártásban.
Orvosi
felhasználása
Összehúzó, emésztést javító, étvágy serkentő hatása
van.
Felhasználás:
Levesek, mártások, tokányok, vagdaltak, sültek
Felhasználás: Levesek, saláták, pácok, mártások,
sültek, vagdaltak, paradicsomos, tök-, bab-, gomba- és halételek (ha nincs,
petrezselyemmel helyettesíthetjük)
Fanyar illatú, jellegzetes, pikáns fűszernövény,
amelyet otthon, cserépben is nevelhetünk. Általában szárított, morzsolt
formában árulják. Légmentesen, fénytől védve kell tárolni. Hüvelyes levesek,
főzelékek, saláták, sültek és savanyúságok fűszere, az olaszos paradicsommártás
elengedhetetlen tartozéka. Felfúvódást gátló hatása miatt érdemes belőle
főzetet készíteni az arra rászorulónak.
A bazsalikom az ajakosok családjába tartozik.
A trópusokon mindenütt megtalálható, de megterem a
hűvösebb égöv alatt is, és itt, a legillatosabb fűszernövényeink közé tartozik.
Indiában őshonos, onnan került a Közel-Keletre. Már a
görögök is ismerték, Vergilius is említi, Nyugat-Európába csak a 16. században
jutott el, s az Újvilágba még később. (!)
A kifejlett növény erős, fűszeres illata nyáron
áthatja az egész kertet, s a görög falvakban, ahol minden ablakládában
bazsalikom zöldell, kellemesen édes illatával telve a levegő.
Nagylevelű, erősebb illatú vállfaja a közönséges
bazsalikom, (Ocimum basalicum) jól tűri a mérsékelt klímát. Amikor eléri az
araszos magasságot, csípjük ki a közepét, hogy jobban bokrosodjék, és később is
távolítsuk el a virágzatát.
Magassága eléri a 45-60 centimétert.
Kicsi bokrokat alkot az aprólevelű görög bazsalikom
(Ocimum minimum), és mindössze 15-20 m magasra nő.
Salátának igen mutatósak a nagy, bókoló levelű vagy a
fodros bazsalikom változatok, illetve a pirosak, bár ezek nem olyan ízletesek.
A bazsalikom könnyű, jó termőtalajt és igen sok
napfényt igényel. Nem kifejezetten egynyári növény, de elég nehéz
átteleltetni. A legszívósabb fajta a
bokor bazsalikom, a legkényesebb a pagoda bazsalikom, a hindu templomok, szent
növénye, a tulsi.
A bazsalikomnak bódító, enyhén borsos illata van, némi
menta és szegfűszeg árnyalattal.
Kellemesen egészíti ki ízhatását a citrom és a
fokhagyma. Leggyakrabban paradicsommártásokban vagy a pesto mártásban
találkozunk vele, de felhasználható tojásételekben is, burgonya-, bab- vagy
rizssalátákban, illetve zöldsalátának, önmagában vagy vegyesen.
Egy-egy bazsalikomág (ehető virágjával együtt)
körítésnek is megfelel. A
Földközi-tenger mentén, Indiában és Thaiföldön a főtt ételek legfontosabb
fűszere.
Ecetek és olajok ízesítésében is szinte páratlan.
Dél-Európában vadon nő a borágó (borago officinalis)
és a római légiók nyomában észak felé is elterjedt. Meszes talajon ma már a
legtöbb európai országban megtalálható.
Egynyári növény, magról szaporítható. Kora ősszel,
vagy tavasz derekán vessük jó vízáteresztő, lehetőleg meszes vagy homokos
talajba. A palántázást nem jól tűri, inkább ritkítsuk a vetést, 40 cm-es
közöket hagyva. A kifejlett növény elérheti a 90 cm-es magasságot és elszórja a
magját.
Szívesen látogatják a méhek, így a beporzásban is nagy
szolgálatot tesz.
Fekete közepű, gyönyörű mélykék virága valamikor a
hímzésminták kedvelt motívuma volt.
Ez az ehető virág ma a salátákat díszíti, illetve
kandírozott formában a tortákat.
Zsenge leveleinek némiképp az uborkáéra emlékeztető
üde íze van: különféle italokat ízesítenek vele. A borágót mártásnak is
elkészíthetjük, ugyanúgy, mint a sóskát, illetve ezzel a mártással színezhetjük
a kifőtt tésztát, vagy a bele való tölteléket. Nemcsak az ízével teheti
érdekesebbé a vegyes salátákat, hanem zsenge szürkészöld leveleivel; például
igen hatásos krumpli salátában.
Közeli rokona a fekete nadálytő, amivel akár
helyettesíthetjük a borágót.
Felhasználás: Saláták, húspácok
Felhasználás: Pácok, mártások, főzelékek, sertés-
és vadhúsok, rostonsültek, vadpástétomok, káposztás ételek
Nagyon aromás, kissé kesernyés, zamatos, csípős ízű.
Savanyú káposztaételek, saláták, marinált halételek, vadpástétomok, páclevek
ízesítésére való. A pálinkafőzésnél is lehet szerepe.
A borókafáról régóta él a hiedelem, hogy a bajban
lévők barátja és oltalmazója. Ótestamentumi részletekben szerepel, mint menedék
és a kisded Jézust egy borókabokor ágai között rejtették el, amikor a Szent
Család Heródes elöl menekült. A borókát ezért Szűz Máriának szentelték,
Olaszországban ma is borókaágat tesznek az istállókba, pajtákba. A középkorban
borókaágat akasztottak az ajtó fölé, hogy távol tartsa a boszorkányokat, és úgy
hitték, hogy az elégetett borókaág megvéd a kígyóktól.
Az elharapott bogyónak először gin, majd terpentin íze
van.
Gin, likőrök, gyomorkeserűk és a svéd sör gyártásánál
használják.
Finoman fűszerezi a vadszárnyasokat, más vadhúsokat,
de a sertést, bárányt, a sonkát és pástétomokban is kiváló.
Néhány szem törött bogyót tehetünk a karácsonyi
süteményekbe, a pudingokba. Jól illik az almához - az almás rétes, almatorta
különösen finom ízt kap kevés törött bogyótól.
Erőteljes fertőtlenítőszer, használják illatszerekhez
és rovarirtókhoz is.
Orvosi felhasználása: Azt tartják, hogy serkenti a
vérkeringést, fiatalítja az öregeket. Kezelnek vele kólikát, reumát,
kígyómarást.
Felhasználás: Levesek, főzelékek, húsételek,
mártások, saláták, öntetek, pácok
A legismertebb és a legelterjedtebb fűszer a világon.
A fekete bors a növény éretlenül leszedett és megszárított termése. A fehér
bors az érett termés leáztatott és ledörzsölt héja nélküli borsszem, amelynek
színe egészen világos. A zöld bors és a rózsaszín (vagy piros) bors ugyancsak
különböző érési fokokban leszedett termés. Mindegyiknek más és más az íze, más
a csípősségi foka, az illata és a zamata. Étvágygerjesztő hatása közismert,
azonban nagyon kell vigyázni az adagolásával, mert nagyobb mennyiségben káros a
gyomor nyálkahártyájára. Izgató hatása miatt egyes betegségekben szenvedőknél
tilos a használata. Nemcsak az ételkészítés folyamán, hanem a tányéron is
szokás borsozni az ételt. Majdnem mindenfajta húsétel, mártás, gomba
elengedhetetlen fűszere, de rendkívül intenzív aromája és íze miatt csak
módjával használjuk!
A fűszerek királya, a világ egyik legrégibb és
legkedveltebb fűszere. A tengerészek elsősorban a borsot kutatva indultak
egykor Kelet felé. Volt idő, amikor értékesebb volt az aranynál. Elsőként a
rómaiak ismerték fel az uralkodó széljárások és a monszunok szerepét a
hajózásban, így biztosítani tudták e nemes fűszer állandó utánpótlását
D-Indiából.
Alexandriát az Európa és Ázsia közti kereskedelem
legfőbb kikötőjévé fejlesztették, hatalmas raktárakat építettek a bors
tárolására. A város egyik kapujának Bors kapu volt a neve.
Róma ostromakor a gótok királya 3000 fontnyi borsot,
aranyat, ezüstöt követelt váltságdíjként - a rómaiak vonakodva ugyan, de
megadták, a gótok mégis kifosztották a várost. A középkorban becses
fizetőeszköz lett, a hozományt, az adót, a bért gyakran fizették borsban.
A Fűszer-szigetekért olyan nagy nevek indultak, mint
Marco Polo, Kolumbusz, Vasco de Gama, Magellán, Drake, akik átkutatták a Földet
borsért és a többi fűszerért, melyek megszerzésétől hatalmas vagyont reméltek.
A zöld bogyókat gyékényen szárítják a napon, napjában
többször átgereblyézik egy héten át, míg ráncosak és feketék lesznek.
A piros és narancsszínű bogyókat zsákokba csomagolják,
1 hétig lassan folyó, vízben áztatják. Ettől a külső héjuk lerothad, ezt
ledörzsölik a magról.
A zöld bogyókat páclébe, ecetbe teszik. Jól illik
vadakhoz, kacsához, tejszínes mártásokhoz, cserépben sült ételekhez. A thai
konyha kedvence.
A görög-római korban közkedvelt volt. Ma már
őshazájában, Indiában se nagyon terem.
Vadon termő kúszónövény éretlen termése. Akkora, mint
a borsszem, de "farkincája" van. Bioboltokban állítólag néha lehet
kapni.
A borsot édességekhez is használják: gyümölcsös és
gyömbéres kalácsokba, süteményekbe teszik, néha igen nagy mennyiségben, de
friss gyümölcsöt is fűszereznek vele.
Próbáljuk ki: friss ananászt enyhén megborsozunk,
sózatlan vajban átsütjük, rummal flambírozzuk.
A friss eper meghökkentő élményt nyújt, ha meghintjük
borssal, majd tejszínhabot teszünk rá. Az édes érett füge megborsozva
kecskesajthoz fantasztikus.
Orvosi felhasználása: Étvágyjavító, szinte mindenre
használják - bénulástól a fejfájásig.
K-Afrikában él az a hiedelem, hogy aki borsot eszik,
nem csípik a szúnyogok.
Felhasználás: Mártások, saláták, pácok, sült
húsok, bablevesek és - főzelékek, krumplis, gombás és káposztás ételek,
(feketebors pótlására is használjuk)
Jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres ízű és
illatú növény, amelyet kiskertekben is szokás termeszteni. Erős aromája miatt a
szakszerűtlen adagolás következtében megkeseredhet a vele fűszerezett étel.
Nagyon jó a burgonyához, a káposztához, különféle salátákhoz, kolbászfélékhez,
vadpácokhoz stb. Akinek nem szabad borsot fogyasztania, használjon helyette
borsikafüvet. Gyomorgörcsoldó és étvágygerjesztő hatása közismert.
Felhasználás: Gyümölcssaláták, húsok töltelékei
Rendkívül erős mentaíze szokatlan lehet annak, aki nem
ismeri. Csak egészen kis mennyiségben ajánlatos szárnyas-húsok töltelékébe vagy
különféle likőrökbe tenni. Emésztést elősegítő, epegörcsoldó hatása miatt a
gyógynövények legfontosabbika.
A borsmustár (Eruca sativa) Ázsia nyugati részein és
Dél-Európában őshonos. Angliába a rómaiak által került, ma már elvadulva nő
mindenfelé. Igen népszerű növény volt a középkorban, de még a 18. század végén
is, ma már azonban leginkább Franciaország déli vidékén és Olaszországban termesztik.
Egyéves növény, magról vethető tavasszal és ősszel. Ha
tápdús, nedves földbe vetjük, 8 hét elteltével már szedhetjük is, és
folyamatosan tovább terem. Kerti változatainak krémszínű, olykor lila csíkos
virága van.
Jellegzetes, kellemesen csípős íze jól érvényesül
vegyes salátákban, különösen a semleges ízű fejes saláta mellett.
Felhasználás: Mártások, sült húsok, rizsek,
halételek, sajtos és tojásételek
A trópusi égövön növő paprika egyik változata,
rendkívül csípős, égető érzést okozó fűszer. Mártások, halételek, rizses,
sajtos és tojásos ételek fűszere, azonban csípőssége miatt az adagolásával
csínján kell bánni. Sokkal erősebb, mint a magyar cseresznyepaprika.
Felhasználás: Pástétomok, tokányok, tojás-, hús- és
halételek
Számtalan fajtája létezik, méretük, alakjuk, színük,
ízük és csípősségük rendkívül eltérő lehet. Indiában, de Mexikóban is, például
a különböző zöld és piros chiliket szárítva, őrölve és frissen egyaránt
szívesen fogyasztják. A legtöbb igen csípős, ezért friss chilit feltétlenül
magozzuk ki, ha nem kedveljük kifejezetten a nagyon csípős ételeket. Általában
hegyes, erős zöldpaprikával vagy cseresznyepaprikával helyettesíthetjük.
Felhasználás: Mártások, húsok, halak, tojásos,
paradicsomos, rizses ételek
Currylevél:
A curry cserje szárított levele. Keserédes íze van, és a mi babérlevelünkhöz
hasonló módon használják fel.
Curry por: A nálunk curry porként árusított fűszer
ebben a formában, Indiában ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az
úgynevezett "curry"-hez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon, de nem
csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten-nyomon, mert
minden ételnek egyforma íze lesz.
Változatait lásd a receptek között.
Felhasználás: Mártások, főzelékek, töltelékek,
gyümölcslevesek, - saláták, gomba-, szárnyas- és vadételek
Kiskertekben termő növény, amely összedörzsölve erősen
emlékeztet a citromhéj illatára. Nyersen és frissen gyümölcsös édességek
ízesítésére való, szárított állapotban pedig savanyúságokhoz, különféle
mártásokhoz és egynémely gombaételhez jó.
Felhasználás: Húsos töltelékek, roston sült húsok
és halak
A citrom lereszelt vagy nagyon vékonyan lehámozott
héja. Jellegzetesen kesernyés ízű, rendkívül intenzív illatú és aromájú,
amelyet elsősorban gyümölcsös ételek, különféle sütemények, krémek, pudingok,
tehát általában édességek ízesítésére használunk, azonban némely sós ételt, így
például egy kolbászfajtát vagy páclevet is lehet vele fűszerezni. (A citrom
leve nem fűszer, ezért annak a használatára itt nem térek ki.)
Felhasználás: Saláták, mártások, öntetek,
gyümölcslevesek
A csabaíre (Poterium sanguisorba) és változatai vadon
teremnek, illetve Európa-szerte megbecsült kerti növények. Igen népszerű volt
az Erzsébet-kori Angliában, ahonnan a telepesek magukkal vitték az Újvilágba.
Legfeljebb 30 cm magasra növő évelő növény, a meszes
talajt kedveli. Ha a virág szárait eltávolítjuk, nagyobb lombhozamra
serkenthetjük. Egész nyáron szedhetjük a levelét, olykor még késő ősszel, a
korai hó alól is. Finoman csipkés leveleinek színe élénk zöld, a fonákja
szürkés.
Íze kissé az uborkáéra emlékeztet. Illata olyan, mint
a dinnyéé vagy az uborkáé. Vegyes zöld salátában az íze és a külseje is jól
érvényesül. Nyáron, jégbe hűtött üdítőitalokban borágó helyett is
használhatjuk.
Fűszeres vajakban tárkony és rozmaring társaságában
igen ízletes, mártásokban pedig mentával együtt használatos.
Különböző gyümölcsökből és/vagy zöldségekből készített
fűszeres ízesítő. Általában a húsételek elmaradhatatlan kísérője. A kelet
fűszerboltokban többféle kész csatnit árusítanak.
Csicseriborsólisztet magunk is készíthetünk: a
megszárított csicseriborsót száraz serpenyőben megpörköljük, hagyjuk kihűlni,
és mozsárban vagy valamilyen darálóban finomlisztté őröljük.
Felhasználás: Az ánizshoz hasonló, ám annál jóval
erősebb aromájú, édeskés ízű, Dél-Kínában honos, örökzöld fa termése. Ugyanúgy
használható, mint az ánizs, különféle sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, és
likőrök ízesítésére szolgál.
A japánok füstölőként égették a fa illatos kérgét. A
sárga, nárciszszerű virágokból kifejlődő gyümölcs nyolcágú csillagocskákat
alkot. Ugyanúgy édesgyökér aromája van, mint az ánizsnak.
A kínai konyha egyik legfontosabb fűszere, az
"ötfűszer" keverékben is benne van.
Ezzel készítik a "tea-tojást", mely kínai
körítések tartozéka: a keményre főtt tojás héját körbe törögetik, hidegvízbe
teszik, amibe szójaszósz, só, csillagánizs és tea kerül. 1,5 - 2 órán át,
főzik, egy teljes éjszakán át ebben hagyják kihűlni. Meghámozzák, 4-be vágják.
Likőrök, cukorkák ízesítője.
Orvosi felhasználása: Köhögés elleni cukorkákban is
meg található. A kínaiak gyakran rágcsálják szájillatosítóként.
A borsófélék családjába tartozik.
Az édességipar, elsősorban a színes brit gumicukrok
tették híressé. Nagy-Britanniában a dominikánus szerzetesek a 16. sz. óta
termesztették Yorkshire megyében, ahol a cukorkagyártás bölcsője ringott.
A friss gyökér élénksárga, édes illatú, keserédes.
Főleg a cukorkagyártásnál használják, ízesítője a
híres Guinness sörnek és üdítőitaloknak is.
Orvosi
felhasználása: Intenzív íze orvosságok ízének elnyomására szolgál.
Felhasználás: Saláták, főzelékek, főtt zöldségek,
halételek, sütemények
Kellemes, ánizsra emlékeztető, édeskés, kissé csípős,
aromás fűszernövény, amely különféle halételek, marinádok, páclevek, sütemények
és likőrök fűszerezésére való, ám csak nagyon kis mennyiséget szabad az ételbe
tenni, mert túladagolása esetén az étel keserűvé válhat.
Sok indiai fűszerkeverék elmaradhatatlan tartozéka.
Ánizzsal helyettesíthetjük.
Ezt a növényt biztosan nem fogjátok kirándulás közben
begyűjteni, hacsak nem hipermarketbe mentek hétvégenként a családdal.
Az édeskömény (Foeniculum vulgare) erősen ánizsillatú
növény, őshazája Dél-Európa, de a trópusokat kivéve szinte mindenütt
megtalálható.
Különleges vállfaja a firenzei vagy gumós édeskömény,
amely gumót képező megvastagodott levélnyeleivel zöldségfélének számít. Enyhébb
az íze, mint a közönséges édesköményé, kitűnő saláta készül belől, más
salátának való növényekkel vegyesen, illetve különféle fűszernövényekkel
ízesítve.
Jól illik a sajtok mellé is.
Mindkét fajta, évelő és magról könnyen szaporítható.
Magassága eléri az 1-2 métert, de a bőséges lombhozam
érdekében helyes, ha visszavágjuk. Ha hagyjuk megnőni, nyár derekán nagy, sárga
ernyővirágzatokat hoznak, és rengeteg magot érlelnek.
A firenzei gumós édeskömény termesztése valamivel több
gondozást igényel. Tápdús földre van szüksége, és amikor a gumója kezd
kifejlődni, fel kell töltenünk földdel.
Szárát megszárítják, és Provence-ban például a
parázsra szórják, hogy illata átjárja a roston sütött tengeri süllőt vagy
pérhalat.
Lásd:
Mirhafű
Felhasználás:
Sütemények,
gyümölcslevesek, rizs- és tojásételek
Egy Ceylonban (Sri Lankában) honos, jellegzetes fa
ágairól lefejtett héjkéreg, amely jellemző illatú, édeskés és csípős ízű,
ugyanakkor fanyar. Darabokra vágva vagy púderfinomságúra őrölve használják.
Különféle almás sütemények, mézeskalácsok, piskóták, fánkok és kompótok,
befőttek, mártások, valamint forralt bor fűszerezésére való.
Régóta összefüggésben áll az áldozat és a gyönyör ősi
szertartásaival. Az ősi Egyiptomban a fahéjat balzsamozásra használták. Egy Kr.
e. 1489 körüli gyönyörű fáraónő által építtetett templomon talált hieroglifák
szerint az uralkodónő hajókat küldött a mai Szomáliába, hogy hozzanak fahéj,
tömjén és mirhafákat. Az Ótestamentumból mindvégig az derül ki, hogy a fahéj
drágább volt az aranynál. Néró császár állítólag dührohamában megölte a
feleségét, majd megbánása jeléül megparancsolta, hogy az asszony temetésén
égessenek 1 évre való fahéjat.
Világszerte számtalan ételhez használják.
Egészben teszik a fahéjrudat a sütőtálba a sültekhez.
Rizsfogásokhoz, forralt borokhoz és puncsokhoz,
gyümölcsszirupokhoz használják.
Mexikóban a forró csokoládét ízesítik vele. A
különféle süteményekhez, piskótákhoz őrölt fahéjat használunk.
Orvosi felhasználása: Stimuláló, vérzéscsillapító,
emésztést szabályozó szer. A hosszú, sötét, illatos leveleiből olajat
sajtolnak, melyet az illatszeripar hasznosít.
A boglárka-félék családjába tartozik, nem rokona a
réti köménynek.
A magokat a rómaiak és az indiaiak réges-régen
használták fűszerként és orvosságként egyaránt.
A megtört magok illata részben borsos - néha
használják is bors helyett, részben az oregánora emlékeztet. Az indiai konyha
fűszerkeverékeiben megtalálható, főzelékeket, dhalokat, csatnikat ízesítenek
vele. Közép-Keleten a kenyérfélék, sütemények tetejét szórják meg vele. A német
konyha különösen szereti.
Felhasználás: Mártások, liba- és sertéssültek,
káposzta- és gombaételek
Híres mártások, rafinált főtt ételek és saláták
hagyományos tartozéka a "Fines herbes", a különféle fűszernövényekből
összeállított "finomfű" csokor, amely apróra vágva kerül az ételbe.
Klasszikus francia "finomfüvek" a turbolya,
a petrezselyem, a tárkony, a metélőhagyma és a kakukkfű.
A francia konyha határain kívül a választék a helyi
ízlésnek, a kínálatnak, és az elkészítendő fogásnak megfelelően változik.
Olaszországban és Provence-ban feltétlenül jelen van a
csokorban a bazsalikom, Skandináviában, Németországban és Magyarországon a
kapor, a Közel-Keleten és Görögországban viszont nem maradhat ki belőle a
menta. De szerepelhet a finomfüvek között a lestyán, citromfű, borsmustár,
izsóp, porcsin, majoránna, zellerzöldje, édeskömény, borágó, vagy akár a zsázsa
is.
Saját finomfű kompozíciónk összeállításában szabad
tere van egyéni ízlésünknek és fantáziánknak.
Felhasználás:
Levesek, főzelékek, húsok, halak, saláták, mártások, öntetek, pácok
A magyar konyha egyik legfontosabb fűszere. Olyan sok
gyógyító hatással bíró növény, hogy lehetetlen mindegyiket felsorolni. A
legfontosabb vérnyomást csökkentő hatása. Érelmeszesedés, érszűkület esetén jól
képes karbantartani a beteg állapotát. Közismert epe és májműködést serkentő
hatása is. (Ez utóbbi esetben csak nyersen fogyasztva hatásos.) Lehetetlen
felsorolni, mi mindenbe szokás fokhagymát tenni, de az, biztos, hogy egyetlen
kolbászféléből sem hiányozhat. Sültek, saláták és egyéb ételek is csak nehezen
viselik el hiányát. Fontos, hogy az étel elkészülte előtt néhány perccel, nyersen,
összezúzva keverjük bele az ételbe, és már ne forraljuk. Ízét és illatát is így
adja ki a legintenzívebben.
Sok népmitológiájában, vallásában és kultúrájában
előbukkan.
Az arab legenda szerint, pl. a fokhagyma az ördög
egyik, a vöröshagyma a másik lábnyomából sarjadt, amikor elhagyta az
Édenkertet. A Biblia is sokszor utal erre a nemes növényre.
A piramisok építői fokhagymát kaptak. Fokhagymát
találtak az ifjú Tut-Anch-Amon (itt így írják) fáraó sírjában is.
A római katonák, munkások fokhagymát rágtak; a katonák
csata előtt, kivált, amikor kézitusára volt kilátás - nem csoda, hogy olyan
sikeresek voltak.
A kínai mitológiában a fokhagyma képes elűzni a Gonosz
Szemet, a balszerencse, balsors jelképét.
Egy híres füvész - Culpeper - (milyen érdekes név) azt
állította, hogy a köménymag vagy zöldbab rágása képes elvenni a lehelet
fokhagymaszagát. A mai megoldások egyike - most figyeljetek! - több pohár
vörösbor, avagy friss petrezselyem, menta, kakukkfű, zellerlevél rágása.
A Garlic név az angolszász garleácból származik, mely
a lándzsa alakú levelére utal.
Sokféle fokhagyma létezik, a leggyakoribb a fehér
papírhéjú változat. A rózsaszínű vagy lila fokhagymának a külső héja vastagabb
és a gerezdje csodálatosan húsos, telt. Kaliforniában terem egy óriásfajta,
Dk-Ázsiában pedig egy olyan miniatűr, mely 4-6 apró gerezdből áll.
Egyes kertészek szerint, ha fokhagymát ültetnek
rózsáik alá, azok még illatosabbak lesznek, ráadásul a kártevőket is elűzi.
Gyógyászat: Csodagyógyszernek tartják. Tisztítja a
vért, csökkenti a vérnyomást, már őseink tudták, hogy javítja az emésztést.
Napjaink orvosainak segít a cukorbaj kezelésében, csökkenti a
koleszterinszintet. Köhögés elleni szerekben fokhagymalét használnak,
hozzájárul az asztma gyógyításához is. Régi népi szokás szerint a szamárköhögés
ellenszereként fokhagymát tettek a beteg cipőjébe.
Egyik legősibb kultúrnövényünk a fokhagyma (Allium
sativum). Kínában már 5000 évvel ezelőtt termesztették, de közkedvelt volt a
mediterrán birodalmakban is. Hérodotosz szerint a piramisépítkezéseken dolgozó
rabszolgák nagy mennyiségű fokhagymát kaptak munkaképességük fokozása
érdekében. Élénkítő hatását is ismerték: a rómaiak csata előtt fokhagymát
etettek katonáikkal. A néphit úgy tartotta, hogy a szemmel verés, sőt, a
vámpírok ellen is véd.
Annyi bizonyos, hogy szabályozza a vérnyomást,
megelőzi az érelmeszesedést, fertőtleníti a bélrendszert. Étvágygerjesztő,
gyomorerősítő, puffadáscsökkentő, görcsoldó hatású. Spanyolnátha megelőző
gyógyszere. Gyümölcse ízületi gyulladás és kőbántalom ősrégi gyógyszere. A
szárított növényből készített főzet hasmenés, makacs sárgaság ellen hatásos.
Leveleiből kellemes élvezeti tea készíthető.
Szára 80 cm magasra nő, hagymája összetett és
gerezdekből áll.
A konyhában naponta szükségünk van rá: számtalan főtt
ételünk ízesítője, de megsütve önálló körítés is lehet, nyersen pedig saláták,
salátaöntetek értékes ízanyaga és alkotóeleme, mártások és kolbászáruk kedvelt
fűszere.
(Ejtsd: garam maszala, a masala jelentése:
fűszerkeverék)
A garam masala az észak-indiai konyha alapvető
fűszerkeveréke, és csaknem annyi változata van, ahány helyen használják. A
masala lehet 2-3 fűszer és gyógynövény egyszerű keveréke, de állhat akár
tucatnyi fűszerből is. A fekete borson és a szegfűszegen alapuló egyes masalák
csípősek, mások, amelyekben szerecsendió-virág, fahéj és kardamom van, inkább
aromatikusak. A garam masalát mindig takarékosan használják. A fűszereket
általában szárazon pirítják, és egészben vagy őrölve, a főzés különböző
stádiumaiban adják az ételhez. A rizses húshoz, a birianihoz és egyes
húsételekhez hagyományosan egészben használják a fűszereket. Egyes fogásoknál
az alapkeverékhez szárított rózsaszirmot adnak.
Az egész fűszereket általában előbb szárazon
megpirítják és csak ezután őrlik meg, de összekeverhetünk őrölt fűszereket is.
Íme néhány változat, de mindenki a saját íze szerinti keveréket alakíthatja ki.
A változatokat lásd a receptek között!
Az ősi Egyiptomban balzsamozáshoz és füstölőkhöz
használták.
A görögök szarvasmarhát etettek vele. A rómaiak is
takarmányként használták. Indiában ma is az.
Az egész növény igen aromás, curry illatú. Zamata
csípős, akár az égetett cukoré.
Görögszéna kivonatot tesznek a hamis juharszirupba és
a mangócsatniba. Mivel magas fehérje tartalma van, India szegény vidékein
ételként használják. Magját gyakran használják curryporokhoz, fűszeres
halételekhez, curry ételekhez.
A csíráztatott magokat salátakeverékekhez
használhatjuk, vagy avokadóval, paradicsommal, sajttal keverve szendvicseket
készíthetünk vele.
Orvosi felhasználása: A középkorban kopaszság ellen
használták, Indonéziában ma is készül belőle hajtonik. Hagyományosan használják
emésztés serkentésére, vércukorszint beállítására, adják gyomorpanaszokra,
magas vérnyomás ellen is. Magas vastartalma miatt vérszegénység esetén is
javasolt.
Sokan ezt tartják az Édenkert almájának.
A török néphit szerint, a menyasszony úgy jósolhatja
meg, hány gyereke lesz, ha földre ejt egy gránátalmát és megszámolja, hány mag
hullott ki belőle.
A magnak csípős szaga, édes-savanyú íze van.
Összetörik, és ezzel hintik meg a gyümölcssalátákat.
Az indiai konyha gyakran savanyító-szerként használja.
Orvosi felhasználása: Gargalizáló-szerekbe tesznek
gránátalmamagot, állítólag segít a láz leküzdésében. Az indiai gyógyszerek
gyakori eleme.
A gyermekláncfű (Taraxacum officinale) Európa és Ázsia
mérsékelt égövi vidékein őshonos, de ma már ellepte Észak-Amerikát is.
Franciaországban és az Egyesült Államok nyugati vidékén úgy termesztik, mint az
endíviát, ugyanúgy is halványítják. Nálunk füves helyen mindenütt megterem.
Évelő növény, hosszú karógyökere van, és késő
tavasszal magról vethető. Ha kinőtt, lazán kössük össze egy tő leveleit, majd
borítsunk rá egy cserepet. A levelek a sötétben egy hét alatt elveszítik
sötétzöld színüket, s egyúttal kesernyés ízük nagy részét is. Az így nem kezelt
levelek csak egész zsenge korukban ehetők. Forró sült szalonnával a
legízletesebb.
Virágzás után a gyermekláncfű levelei nagyon keserűek,
és nyersen csak halványítás után fogyaszthatók; egyébként csak főzve ehetők,
mondjuk egy kis vajjal, citromlével, és durvára vágott mogyoróval.
Felhasználás: Mártások, sütemények, angolos húsok,
hús-, bab-, krumpli- és gyümölcslevesek
Sajátos illatú, csípős, kesernyés fűszernövény, amely
tulajdonképpen a növény gyökere. Emésztést serkentő hatása következtében
előszeretettel fűszereznek vele bizonyos nehezebben emészthető, zsírosabb
sülteket. Angolosan készített húsok, levesbe való gombócok és gyümölcsös ételek
remek ízesítője, de cukrászkészítményeknél is használják. A kínai és a
távol-keleti konyha alapfűszere. A gyömbérrel ízesített üdítő ital és a
gyömbérsör jellegzetes íze miatt nagyon kedvelt.
Fűszerként hosszú, dicsőséges históriával rendelkezik.
Indiából vagy Kínából ered, először Kr. e. 500-ban említi írásaiban a nagy
kínai filozófus - Konfuciusz.
Arab kereskedők hozták Görögországba és Rómába, s igen
valószínű, hogy a római hódítókkal került át Britanniába.
Ha megkóstoljuk a frissen felvágott gyökeret, kissé a citromra
emlékeztet és üdítően csípős. Állítólag a jamaicai gyömbér a legízletesebb.
A friss gyökér igen kedvelt minden gyorsan pirított
fogásban és currykben. Reszelt, aprított gyömbért tesznek pasztákba, párolt
fogásokba, nyers salátákba. Savanyított vagy konzervgyömbért kínálnak
étvágygerjesztőnek, ezt használják pikáns fogásokban is.
Minden húsféléhez - haltól a vadig - használatos.
Páclevek szinte nélkülözhetetlen kelléke.
Fontos különböző hagyományos nyugati tésztákhoz is,
amilyen a gyömbérkalács, gyömbéres keksz, a német Pfefferkuchen.
Híres a gyömbérsör és a gyömbéres bor is.
Illóolaját a parfümgyártásban hasznosítják.
Orvosi felhasználása: VIII. Henrik állítólag
gyógyszerként használta, hiszen a gyömbér segíti az emésztést, tisztítja a
látást, jót tesz az öregedés ellen és az ízületeknek. Állítólag javítja a rossz
vérellátást, ital formájában segít a köhögésen, az influenzán és tengeri
betegség ellen is jó.
Keleten gyömbért rágnak, hogy elriasszák a rossz
szellemeket.
Felhasználás: Pácok, pecsenyék, burgonya-,
zeller-, hal- és hússaláták
Felhasználás: Levesek, saláták, mártások, halak,
vagdaltak, belsőségekből készült ételek, főzelékek, marha-, bárány- és
birkasültek, kolbászfélék és vadas jellegű ételek ízesítője. (jól társítható
petrezselyemmel és babérral)
Vadon is, kiskertekben is termő, jellemző illatú,
aromás fűszernövény, amely frissen piacokon kapható, szárítva pedig morzsolt
formában kerül forgalomba. Csak óvatosan szabad vele fűszerezni, mert erősen
kámforos illata megváltoztatja az étel aromáját és ízét.
Felhasználás: Mártások, saláták, főzelékek, főtt
húsok, húsgombócok
A magyar konyha másik, ugyancsak jellegzetes fűszere,
amelyet már eleink is használtak. Rendkívül kellemes, ám igen aromás
fűszernövény, amelynek zöld virágját és fűszerű leveleit nyersen tesszük bele
az ételbe, szárítva pedig morzsolt állapotban kerül az asztalra. Magvait is
használjuk, ízük a köménymagéra emlékeztet. Jellegzetes, átható illata miatt
semmi mással nem téveszthető össze! Mártások, savanyúságok, hal és rákételek
nélkülözhetetlen fűszere, azonban csak óvatosan, kis mennyiségben szabad
használni, mert megkeserítheti az ételt. Nem szabad főzni, mert a magas hő
hatására elillan, felbomlik az illóolajtartalma. Közvetlenül tálalás előtt
(vagy az étel elkészülte után) szabad csak a friss, apróra vágott zöld kaporral
fűszerezni. Jól elkeverve, 1-2 percnyi várakozás után az étel már át is veszi a
kapor aromáját. A kaporral ízesített salátaecetnél nincs jobb!
A kapor (Anethum graveolens) különösen Skandináviában,
Oroszországban és Kanadában népszerű. Csípős, üde ízével a sokat nélkülözött
nyári napfényt idézi a hűvösebb, északi vidékeken.
Évelő növény, vetéssel szaporítható. Hasonlít a
köményre, de levelei sokkal finomabbak, és ritkán nő 90 cm magasra. Jó messzire
kell vetnünk az erőteljes növekedésű köménytől. Finom, de átható aromája jól
illik a tejfölhöz, joghurthoz, az uborkához, tojás- és halételekhez,
rizssalátákhoz, főtt burgonyához. Utánozhatatlan zamatot ad a savanyú
uborkának.
A friss kaprot ne főzzük bele az ételbe, csak az
utolsó pillanatban dobjuk bele, nehogy elveszítse az aromáját. Ugyanakkor
szárítva és fagyasztva - a legtöbb salátának való fűtől eltérően - viszonylag
jól megőrzi az ízét.
A forrázott kaporból készült "tea" álomba
ringatja a síró kisbabákat.
A görög-római időkben igen népszerű volt. Azt
tartották felőle, hogy a bal kézben tartott kapor megvéd az epilepsziától. A
középkorban varázslatos hatást tulajdonítottak neki, a boszorkánysághoz,
szerelmi bájitalokhoz és afrodiziákumként használták.
Minden savanyú uborkás üvegben találhatunk kapormagot.
A mag összetörve illik szinte minden halételhez. Jó a
tojásételekhez is, pl. majonézes tojáshoz.
Használjunk kaporecetet vagy zúzott magot a vegyes
tenger gyümölcsei saláta öntetéhez, a káposzta- és burgonyasalátákhoz.
Leveleivel főzelékeket ízesíthetünk, belesüthetjük a
házi készítésű kenyérbe, melyet, pl. paradicsomleveshez kínálhatunk.
Gyógyászat: Gyomor- és emésztőszervi bajok,
álmatlanság, csuklás ellen hatásos.
Felhasználás: Mártások, saláták, körözettek,
szendvicsek, vadak, halak (mártásokban, salátákban gyakran társul szardellával,
petrezselyemmel és olajbogyóval)
Kellemesen kesernyés, enyhén csípős-sós íze miatt
kedvelt fűszere a különféle mártásoknak, halételeknek, vadhúsoknak és a
körözöttnek. Az apró bogyó nem más, mint egy ki nem nyílt virágbimbó, amelyet
sós ecetben tartósítanak.
Csípősen fűszeres ízű, gyengén kámforos illatú növény
termése, amellyel kolbászféléket, leveleseket, mézeskalácsot, marcipánt
fűszereznek, de egynémely likőrfélébe is kerülhet. A kis magokat szétszedve,
általában csak a belsejében lévő apró, fekete szemeket használjuk.
A cserje a gyömbérfélék családjába tartozik.
Maghüvelyeit mozsárban vagy kávédarálóban őröljük porrá. Őrölt formában is kapható.
25 dkg frissen lereszelt kókuszdióbelet vagy szárított
kókuszreszeléket félliternyi forrásban lévő vízben vagy forró tejben
elkeverünk, és 10 percig lassú tűzön forraljuk. Vászonnal vagy pamutból készült
anyaggal bélelt szitán engedjük át, jól lecsepegtetjük és kinyomkodjuk. Indiai,
vagy indiai jellegű ételekhez használjuk.
Felhasználás: Mártások, levesek, saláták, pácok,
sültek, szárnyasok, káposztás ételek (magja cukrozva, az ánizst helyettesíti)
A Földközi-tenger vidékéről származó növény, amelynek
mind friss zöld leveleit, mind száraz magját használják. Nálunk csak a magot
lehet kapni, amelyet főként saláták, savanyúságok, marinádok, páclevek,
káposztafélék és vadas ételek készítésére használnak.
Ősidők óta használják fűszerként, gyógyszerként.
Koriander magokat találtak a fáraók sírjában. A római légiók Európán végig
vitték magukkal, hogy kenyerüket ízesítsék vele.
A név eredete meglehetősen lehangoló: a görög
koris-ból (poloska) ered, mivel a mag szaga emlékeztet erre a kellemetlen
rovaréra.
A szárazon pirított mag illata emlékeztet a narancs
illatára, az őrölt mag kellemesen édeskés, de hamar elveszíti aromáját.
Minden indiai háztartás hatalmas mennyiségű koriandert
(magot) használ a curryporokban, garam masalában és más fűszerkeverékekben.
Egész koriandert tesznek a csirkéből, sertésből készült egytálételekbe és a
savanyúságok pácleveibe is.
Egész vagy őrölt koriandert használnak a különböző, de
elsősorban zöldparadicsomból készült csatnikban is.
A görögös fogásokhoz egész vagy durvára őrölt
koriander való.
Az olaj elveszi a gyógyszerek, dohányáruk kellemetlen
szagát.
Használják parfümökben, likőrökben, ginfélékben.
Orvosi felhasználása: A mag olaját számos baj ellen
használták és használják. Antibakteriális hatású, jó a kólika, neuralgia,
reuma, bőr fekélyek ellen is.
Mielőtt általános (?) lett volna a fogkrém használata,
a lehelet illatosítására használták.
Felhasználás: Levesek, saláták, főzelékek, sültek,
körözöttek, káposztás, burgonyás, sajtos és túrós ételek
Csípős, erős ízű fűszer, amelyet igen sokrétűen
alkalmaznak. Sós süteményeket, szendvicskrémeket, sajtokat, leveseket,
főzelékféléket, káposztát, kolbászféléket ízesítenek vele. Van olyan étel,
amelybe a magot egészben tesszük, és van, amelybe csak a mag főzetét keverjük.
Olyan étel is van, amibe pár szem összetört (vagy finomra őrölt) magot
keverünk. A kömény gyógyhatása közismert, felfúvódást gátló hatása miatt
csecsemőknek is adható a belőle főzött tea.
A petrezselyem rokona.
A kömény története hosszú és izgalmas.
Bizonyított tény, hogy az egyiptomiak már 5000 éve
ismerték. A piramisokban is megtalálták. A bibliában szó esik a kömény bottal
való csépeléséről, ezt a gyakorlatot a Földközi-tenger keleti vidékeinek
eldugott tájain ma is követik. Theophrastus, görög filozófus és botanikus
szerint "a köményt vetés közben szidni és becsmérelni kell, ha szép és bő
termést akarunk". Az ókorban a kömény a kapzsiság és az aljasság jelképe
volt. Különös, de a középkorra fordult a kocka, immár a hűség jelképének tekintették.
Erős, fűszeres, kissé édeskés aromája, kissé
kesernyés, csípős aromája van. Ha a magot őrlés előtt kissé megpirítjuk, a
dióhoz hasonló íze lesz.
Az erősen fűszerező konyhák szeretik, pl. az indiai,
közép-keleti, észak-afrikai és a mexikói. A legtöbb indiai fűszer
nélkülözhetetlen alkatrésze.
Orvosi
felhasználása: Emésztést elősegítő keverékek alkotórésze.
A parfümipar is használja.
Felhasználás: Mártások, ételek színezése
Marco Pólót igen izgatta a D-Kínában felfedezett
növény: "Van itt egy zöldség, amelyben megvannak a valódi sáfrány
tulajdonságai, az illata és a színe is, mégsem igazi sáfrány."
A hinduk nagyon tisztelik, és a termékenységgel hozzák
kapcsolatba, esküvőkön a vőlegény kurkuma-pasztába mártott megszentelt fonalat
köt menyasszonya nyakába.
Malajziában születés után ezzel kenik be a
köldökzsinórt, nemcsak azért, hogy elűzze a gonosz szellemeket, hanem azért is,
mert fertőtlenítő hatású.
Gyökere robusztus, hasonlít a gyömbérhez, mellyel
rokonságban is van. Borsos aromája van enyhe faízzel, kissé kesernyés az
utóíze.
Amikor a recept sáfrányt ír, egyesek kurkumát
használnak helyette, ez azonban nem helyettesítheti a sáfrány jellegzetes ízét.
Az indiai konyha mégis - az ára miatt - a hétköznapokban ezt használja.
Currykban, csatnikban, savanyúságokban szerepel,
kivált a mustáros-ecetes savanyúságokban, valamint rizs- és zöldségételekben.
Festékként való felhasználásáról már Kr. e. 600-ból
származó asszír recept ír. Ma is festenek vele gyapjút és selymet.
Az élelmiszeriparban ehető festékként használják fel
sajtok, likőrök, vaj színezéséhez.
Orvosi felhasználása: Emésztést segítő szer, az ázsiai
országokban máj- és gyomorbajok kezelésére használják.
Cukros tejben főzve állítólag jó a meghűlés ellen.
Felhasználás: Levesek, főzelékek, pástétomok,
mártások, saláták
Erős ízű, erős illatú, zellerre emlékeztető növény,
amelynek friss zöld leveleit és gyökerét egyaránt alkalmazzák. Levesek,
főzelékek intenzív, erős fűszere, amelyet még a konzerviparban is használnak.
Apró zöld citrusféle, citrommal helyettesíthetjük.
Sok receptben találkozni már a galambbegysalátával, de
én még sohasem kóstoltam.
Nem is láttam még piacon, zöldségesnél, vagy egyéb
helyeken. Ha nálunk is egyszerűen termeszthető, akkor változatosabbá tehetjük a
gyorsan összecsapott zöldsalátáinkat.
A madársaláta vagy galambbegysaláta (Valerianella
olitoria és Valerianella locusta) mindenfelé vadon terem Európában, néhol
termesztik is. Igen népszerű Franciaországban, Németországban és Észak-Amerika
keleti partvidékén.
Egynyári növény, hosszúkás, élénkzöld levelekkel,
amelyek kitartanak még a hó alatt is.
Az év minden szakában vethetjük, kötött, tápdús földbe.
A sorokat 10 cm távolságra húzzuk egymástól, és ritkításnál a növénykék között
is hagyjunk 10 cm-t. Amit ritkításkor kiszedünk, már fogyaszthatjuk is. Néhány
héten belül elérik teljes magasságukat (15 cm). Ne várjuk meg, hogy
virágozzanak, mert az elöregedett növények levele szívós lesz, és kissé
kesernyés.
A zsenge levelek íze kellemesen csípős.
Önálló salátának is alkalmas, vagy kísérőnek egy sor,
hasonlóképpen csípős csemege mellé, a retektől a rokfort sajtig.
Felhasználás: Mártások, hústöltelékek, pástétomok,
zöldséglevesek, omlettek, halak, vadak, csirke- és marhahúsok, májételek, tök-,
bab-, paradicsom-, sajt-, és burgonyás ételek
Ugyancsak az egyik legrégebbi fűszernövényünk, amelyet
általában szárított, morzsolt formában hoznak forgalomba. Kesernyés, erősen
aromás, igen jellegzetes ízű, májas ételekhez, savanykás-pikáns levesekhez,
vagdalt húsokhoz, sültekhez és töltött szárnyasokhoz használják. A majoránna
erős íze-illata közömbösíti a birkahús és a kacsa-liba egyesek számára nem kívánatos,
jellegzetes szagát. A majoránna nem azonos a vadmajoránna (szurokfű) morzsolt
levelével.
Babilon királyának kertjében állítólag kardamom nyílt
Kr. e. 720-ban.
Az ősi Egyiptomban kardamomot rágtak az emberek, hogy
a foguk fehér, a leheletük illatos legyen.
Kr. e. 4-ből származik, hogy az indiai (hindu)
ayurvédikus orvostudomány "zsír eltávolítására", bőrbántalmakra,
vesebajokra használták.
Jól segít telítettség érzésekor.
A görögök és a rómaiak parfümökbe tették.
Legjobban használható a zöld - könnyű és édes fogások
fűszere. A fehéret (a zöld blansírozva) indiai desszertekben, a feketét hosszan
főzött, erősen fűszerezett, pikáns indiai ételekhez használják.
Curryk, piláfok, a garam masala és más indiai
fűszerek, - fagylaltok, - édességek nélkülözhetetlen része.
A skandináv konyha nagymértékben használja
savanyúságok, hering, sütemények ízesítésére.
Az Aquavit egyik fontos fűszere. Az arabok
vendégszeretetük jeleként kardamommal ízesített kávét szolgálnak fel.
Íze kellemes, kissé citromszerű, mellékíze
eukaliptuszra, kámforra emlékeztet.
A szétrágott mag illatosítja a leheletet, tökéletes
ellenszer fokhagyma és alkohol szag esetén.
Illóolaját a parfümipar hasznosítja.
Termesztése, szedése, feldolgozása hosszadalmas,
fáradságos munka, ezért a sáfrány és a vanília mellett az egyik legdrágább
fűszer.
Orvosi felhasználása: Az Ezeregyéjszaka meséiben
gyakran szerepel szerelmi serkentőként, Közép-Keleten ma is hisznek bűvös
erejében. Segíti az emésztést, állítólag nagy melegben lehűti a testet.
Lásd:
Snidling
A mirhafű vagy édes turbolya (Myrrhis odorata) vadon
nő Európa északi vidékein, Angliában és Skóciában. Észak-Amerikában az
Osmorhiza longistylis nevű változata él.
A mirhafű dúsan növő évelő, szaporítható magról vagy
tőosztással.
Lassan növekszik, kifejlett állapotában eléri az 1
métert, de visszavágással alacsonyra nevelhetjük, s így illatos szegélyágyásba
igen alkalmas.
Tollszerű, a színén sötétebb, fonákján világosabb zöld
levelei és fehér ernyős virágzata nagyon mutatós. A félárnyékot kedveli,
tavasztól késő őszig zöldell, de hamar felmagzik, és utána a levelei elveszítik
aromájuk nagy részét.
Minden ízében ehető.
Ánizs ízű leveleit és üreges szárát salátákhoz, köztük
gyümölcssalátákhoz is használják.
Gyökere és magvai megfőzve, bármilyen egyszerű
salátaöntettel tálalva különleges saláta.
A szárát kandírozni is szokták, és ugyanúgy használják
fel, mint az angyalgyökeret.
Gyakran a cukrot helyettesítik vele befőttekben és
gyümölcskészítményekben, sőt, tejszín édesítéséhez is használják.
Főzés közben nem veszíti el aromáját.
Felhasználás:
Pácok,
mártások, körözöttek
Nagyon intenzív, csípős ízű mag, amelyet gyengén megtörve
teszünk különféle savanyúságok levébe, salátamártásba és egyes szárnyasból
készült ételekbe. A pikáns íz még pikánsabbá teszi. A mustármag gyógyhatása
közismert, különösen a magas vérnyomás és az emésztési panaszok esetében.
A történelemben és az irodalomban ősidők óta szerepel.
Püthagorasz mustártapaszt javasolt skorpiócsípés
ellen. Hippokratész, az orvostudomány atyja pedig egyaránt javallotta külsőleg
és belsőleg. III. Dárius perzsa uralkodó állítólag egy zsák szezámmagot küldött
Nagy Sándornak, hogy megmutassa, hány katonája van, mire Nagy Sándor egy zsák
mustármaggal válaszolt, hogy megmutassa, nemcsak a mennyiség számít, hanem az
erő is.
Arab kereskedők hozták a középkorban Spanyolországba,
innen terjedt el hamarosan egész Európába. Különösen híres a francia
mustárgyártás, Dijon (a "mustár fővárosa"), Meaux, Bordeaux komoly
termelői központ.
A mustár szó a latin "mustum" szóból ered,
mely a szőlőlé neve, hiszen azzal kevertek az őrölt magból pasztát, melynek a
"mustum ardens", azaz a csípős paszta volt a neve.
Háromféle mustármag van: a fehér (alba), barna
(juncea) és a fekete (nigra).
A fehér magvakat savanyúságokhoz teszik, a barnát
India-szerte használják a curryporokhoz és a fűszeres ghíhez. A magokat olajban
pirítják, amíg kipattannak és elszürkülnek, aztán különböző főzelékekbe és
dhalokba keverik őket. (Ezekről az étkekről Szászika gyűjteményében találhattok
leírást.)
A magnak egyébként alig van illata, csípős ereje csak
akkor szabadul fel, ha összetörik, és vízzel keverik. A víz aktiválja a magban
lévő enzimeket, a folyamat eredménye a jellegzetes ízt, illatot adó illóolaj.
A világ klasszikus mustárai
Ez a csípős mustár sárga mustármagból készül, néha
búzaliszttel sűrítik és kurkumával színezik.
A tősgyökeres amerikai hot dog elmaradhatatlan
kísérője. Édes fehér mustármagból készül ecettel, cukorral, fűszerekkel és
kurkumával. Enyhe, kissé édeskés.
Sima, sötét mustár fekete magból és ecetből, inkább
édes-savanyú, mint erős. A sokféle német kolbász kísérője. Vannak igen erős
német mustárok is.
Hagyományosan fekete, ma inkább barna magból készül. A
maghéjat eltávolítják, így halványsárga mustárt kapnak. A mustár savanyú
vinkóval (éretlen alma vagy szőlő savanyú leve), sóval és fűszerekkel keverik.
Sima, sós és csípős, erősen mustárízű. Sztékekhez, rostonsültekhez fogyasztják.
Sötétebb színű, fekete és barna magból készül.
Ecettel, cukorral, rengeteg tárkonnyal és más zöldfűszerekkel készül,
édes-savanyú. Hideg húsokhoz, felvágottakhoz illik.
A fekete magokat részben megtörik, részben megőrlik,
ettől jellegzetesen ropogós. Ez az ecettel és fűszerekkel készült mustár
közepes és erős változatban is kapható. Érdekesen fűszeres, illik hideg húsokhoz,
pástétomokhoz, felvágottakhoz.
Fokhagymás-paprikás-, mézes-, paradicsomos-,
bazsalikomos- és az igazi ínyenc, a pezsgős mustár.
Gyógyászat: A lábfürdő, vagy fürdő vizébe tett néhány
kanálnyi mustárpor enyhíti az izomfájdalmat. Stimuláló szer, segít a légzési-
és reumatikus panaszoknál. A veseműködést is ösztökéli. Hashajtóként is
használták. Forró vízbe tett mustármaggal történő gargalizálás enyhíti a
torokfájást, hörghurutot.
A narancs külső, vékony rétegben lehámozott vagy lereszelt
sárga héja, amelyet sokféle célra használnak. Az édesiparban és a
háztartásokban is gyakran alkalmazott, enyhén kesernyés, kellemes narancs
illatú, kedvelt fűszer, amelyet különféle süteményekbe, poharas krémekbe,
italokba tesznek. A friss, a szárított vagy a cukrozott narancshéjat egyaránt
használhatjuk.
Felhasználás: Mártások, saláták (gyakran társul
szardellával, petrezselyemmel és kaprival)
Csípős, még inkább kesernyés gyökér- és szárőrlemény,
illata és íze jellegzetes, ezért csak nagyon kis mennyiségben használjuk.
Aromája akkor érvényesül igazán, ha forró zsiradékban megfuttatjuk. Indiai
ételekhez használjuk.
Felhasználás: Mártások, saláták, húsok,
körözöttek, magyaros fogások
A magyar konyha egyik legjellegzetesebb fűszere, amely
származását tekintve nem is magyar növény. A paprika eredeti őshazája Közép- és
Dél-Amerika. Hazánkban a XVII. század óta termesztik. A paprika számára
olyannyira kedvező az éghajlat Magyarországon, hogy sokkal jobb ízű az itt termesztett,
mint a bárhol másutt a világon termő testvérei. (Egyedül talán csak a spanyol
paprika kelhet versenyre vele.) Különösen a szegedi és a kalocsai fajta tett
szert világhírre. Van csípmentes, csípős, félédes, édesnemes és rózsafajta. A
piros fűszerpaprika a húsos bogyók csonttá szárított őrleménye, amit fénymentes
és hűvös helyen tárolva, alaposan (lehetőleg légmentesen) lezárva nagyon sokáig
használhatunk anélkül, hogy minősége jelentősen megváltozna. Olyan sokféle étel
nélkülözhetetlen fűszere, hogy felsorolni majdnem lehetetlen. A magyar konyha
világhírű ételei: a halászlé, a paprikás csirke, a lecsó és a paprikás-tejfölös
mártások bőven tartalmazzák e fűszerünket. Ha azonban valaki nem tanulja meg a
paprikával fűszerezés fontos szabályát, keserű ételt fog készíteni. A következő
módon bánjunk a paprikával: felhevített zsiradékra szórjuk, majd azonnal
lehúzzuk a tűzről, és rögtön elkeverjük. A paprikapor zsírban oldódik, ezért az
elkeverés után a paprikaszemcsék szétesnek. Ha a zsiradék nem elég forró, akkor
a paprika nem oldódik kellőképpen, szemcsés marad. Ha viszont nagyon forró a
zsiradék, akkor megég, és keserű lesz. Ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet, azzal
is összekeverjük, majd újra visszatéve a tűzre, már bátran folytathatjuk a
sütést-pirítást a rátett hússal vagy egyéb nyersanyaggal.
Püré formájában fűszerként is használatos, sokáig
főzve az íze savanyúvá válik. Ezt a tulajdonságát az ételkészítés és fűszerezés
során jól ki lehet használni.
Felhasználás: Levesek, mártások, főzelékek,
saláták, szendvicsek, sült és párolt húsok, halételek, tojásételek (jól
társítható babérral és kakukkfűvel; szükséghelyzetben bazsalikom pótlására is
használjuk)
Frissen és szárított formában egyaránt használatos. A
friss petrezselyem értékesebb, mert elég sok C-vitamint tartalmaz. Az étel
elkészülte pillanatában kell belekeverni, aromája és illata így érvényesül a
legjobban. Majdnem minden főtt ételbe illik, de a hidegkonyhai saláták és
töltött zöldségfélék is szeretik. Díszíteni pedig petrezselyemzölddel lehet a
legszebben, különösen, ha a petrezselyemnek az ún. metélő fajtáját (francia
vagy bodros petrezselyem) használjuk.
A talajon szétterülő, húsos levelű és szárú faj a
porcsinfélék közül Közép- és Dél-Európában honos. A fényigényes, melegkedvelő,
vizet tartalékoló növény a nyári forróságban szaporodik el tömegesen, és
júniustól szeptemberig virágzik. Milliméternél is apróbb magjait a szél is
terjeszti. Gyomlálással, kapálással könnyen lehet irtani. Van, ahol termesztik,
salátaként vagy spenótként főzve fogyasztják.
A porcsin (Portulaca oleracea) a világ minden táján
vadon növő gyomnövény. Mexikóban és Észak-Amerika déli területein valamikor az
indiánok egyik fontos tápláléka volt. A Közel-Keleten kezdték termeszteni már
az ókorban.
Elterülve elágazó növény, a sok napfényt kedveli és a
száraz, homokos talajt, de egyúttal a bőséges öntözést is. Hajtásait akkor
szedjük, amikor elérik az 5-7 cm-es hosszúságot.
A jól visszavágott növény bőségesen hozza az új
hajtásokat. Pozsgás, húsos leveleinek ropogósa üde íze van, olyan nagyszerű
saláták alapanyaga, mint pl. a közel-keleti 'fattoush' és a provanszi
'mesclun'.
Főzeléket és savanyúságot is készíthetünk belőle.
A téli porcsin (Claytonia perfoliata) enyhébb ízű,
zsenge egynyári növény.
Egész évben termeszthető salátánakvaló, de kiváltképp
télen vehetjük hasznát.
A petrezselyem rokona. Főleg Indiában termesztik.
A világ legősibb fűszernövénye, már 5000 évvel
ezelőtti ételmaradványokban is megtalálták.
A római katonák kenyerét köménnyel fűszerezték, és
ahogy a birodalom nőtt, úgy terjedt e fűszer népszerűsége.
Az ősi egyiptomi sírokban mindig elhelyeztek egy
köménnyel teli edényt, , hogy elűzze a gonosz szellemeket.
Később a szerelmi bájitalok állhatatlanságot megelőző
fontos része lett.
A kelet-európai német és osztrák konyha sok köményt
használ. Éppen úgy megtalálhatóm a pikáns, mint az édes ételekben.
Köménnyel fűszerezik a kenyérfélét, pl. a
rozskenyeret, a régimódi brit magos kenyeret és a kekszeket. Régóta ízesítenek
vele sajtot.
Kolbászfélékbe is tesznek e magokból.
Köményt használnak a Kümmel likőrbe, a skandinávok
kedvenc Aquavit italába, de a ginbe és a snapszba is.
A leveleket salátákhoz, köretekben hasznosítják.
Gyökere ugyanolyan ízű, mint a magoké, ugyanúgy
főzhető vagy párolható, mint a paszternák (a petrezselyem rokona).
Orvosi felhasználása: Dioszkoridesz görög orvos az 1.
században köményolajat javallott a sápadt lányoknak - az arcot dörzsölték be
vele.
Köményt adtak kólika ellen a csecsemőknek. Ma is
ízesítenek vele gyermekeknek készülő orvosságokat.
Étkezés végén, a forró vízzel leöntött magokból
készült gyógy- "tea" segíti az emésztést.
Illata és zamata miatt az illatszeripar is
hasznosítja.
Lásd még: Római kömény.
Felhasználás: Mártások, pástétomok, töltelékek,
szárnyasok, halak, vadak, bárány- és malacpecsenyék, zsírosabb sültek, ecetes
halak, gombás ételek, olaszos és franciás fogások
Kellemesen aromás, kámforos illatú, enyhén kesernyés
fűszernövény, amelyet kiskertekben és cserépben is szokás nevelni. A friss
rozmaringágacska utolérhetetlen illatot és ízt kölcsönöz a vele fűszerezett
ételnek. Különösen az olasz konyha él vele, paradicsomos-sajtos, gombás-sajtos
és halas ételek ízesítője.
Nagyon hasonlít a konyhaköményre, csak annál jóval
erősebb, áthatóbb aromájú. Különösen a keleti ételekbe keverik, a vegetáriánus
indiai konyha elengedhetetlen és nélkülözhetetlen fűszere. Főként rizses
ételekbe használatos.
Felhasználás: Húslevesek, mártások, tészták,
sütemények, rizottók (helyettesítője a sáfrányos szeklice)
A világ egyik legdrágább fűszere, amely nem más, mint
egy virág bibéje. Főként színezésre való, nagyon kis mennyiség is elég belőle.
A sáfránnyal színezett húsleves színe csodálatos aranysárga. Szokás még rizst,
sajtot, vajat is színezni vele. Van egy jóval olcsóbb, magyar változata is,
amely ugyancsak ételfestésre és színezésre való, ez pedig a sáfrányos szeklice.
Neve arab eredetű, sárga- ez a jelentése, ilyen a
buddhista szerzetesek öltözékének színe.
Rendkívül drága, 20 000 virágot kell leszedni, hogy
bibéjükből 450 g sáfrányt kapjunk.
Nagy becsben tartott festék, fűszer és orvosság az
ókor óta. Az egyik különc római császár állítólag sáfránnyal illatosított
vízben fürdött.
Az igazi sáfrányszálak finomak, élénk narancsvörösek.
Ha a szálakon világos foltokat látunk, akkor az, hamisítvány.
Tartós, határozott íze van, de ne használjunk belőle
sokat, mert az ételnek orvosság íze lesz.
Az indiai ünnepi piláfot sáfránnyal illatosítják, ahogyan
a földközi-tengeri rizsételeket is, kivált a spanyol paellát és a milánói
rizottót is. A híres francia hallevesbe - a bouillabaisse-ba is tesznek
sáfrányt.
Széles körben használja az édességipar, pudingok
fontos kelléke. Alkotóeleme a Chartreuse-likőrnek.
Festékek, parfümök gyártásában jelentős a szerepe. A
sáfrányt sok mindennel helyettesítik. Indiában gyakran a kurkumát nevezik
sáfránynak.
Orvosi felhasználása: Nyugtatóként, görcsoldóként
használták és használják. Egyes kultúrákban szerelmi ajzószerként tisztelik.
Mindazt tudja, amit indiai rokona, a sáfrány, csak
jóval olcsóbb.
Felhasználás: Saláták, mártások, főtt zöldségek,
szendvicsek, sültek, grillezett húsok, burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek,
tojásos, sajtos és túrós ételek, sült krumpli
A hagyma és a fokhagyma ízére-illatára emlékeztető,
rendkívül kellemes, állandó téli vitaminforrás, amelyet cserépben, ládában
otthon is nevelhetünk. Az apróra vágott metélőhagymát csak az étel elkészülte
után szabad beletenni, mégpedig a tűzről már lehúzott edénybe keverni,
ellenkező esetben szinte pillanatok alatt elillan az aromája. A hidegen
kikevert szendvicskrémek, mártások, saláták elengedhetetlen ízesítője, de egy
egyszerű vajas kenyér is kívánatos szendviccsé tehető használatával.
A metélőhagyma (Allium Schoenoprasum) a hagymák
családjának legkisebb tagja. Európa, Ázsia és Amerika mérsékelt égövi
területein vadon nő, illetve széles körben termesztik.
Igénytelen évelő, sűrű csomókban nő, magvetéssel vagy
tőosztással szaporítható. Könnyű talajt, fényt és sok vizet igényel. Egy
idényben többször is levághatjuk hengeres leveleit, de az első évben várjunk a
vágással, míg megerősödik. Megfelelően mélyen vágva a növény jól utánnövekszik.
Dekoratív lila vagy rózsaszín virágaival a díszkertben
is kapóra jön, ágyásszegélyként, vagy csoportosan kiültetve. Télen a
konyhaablakban is jól mutat.
Salátákban felhasználhatjuk a virágait is.
A kínai metélőhagymának (Allium tuberosum) lapos
levele és fehér virága van.
A snidling csak frissen fogyasztható, apróra vágva.
Fűszeres hagymaíze jól érvényesül omlettekben és más
tojásételekben, sajt mellett, és a legkülönbözőbb fogásokban. Sok mártásnak
nélkülözhetetlen ízesítője, és nem maradhat el a klasszikus fines herbes
csokorból sem.
Burgonya-, borsó-, bab-, húslevesek, uborka-,
burgonya-, francia-, hús-, virsli és vegyes saláták, különböző sültek, halak,
valamint vajaskenyér, túró, lágy sajtok, marinádok ízesítésére használhatjuk.
Télen az unalmas rizs- vagy burgonyaköretünket is a
snidling színe és zamata sokkal étvágygerjesztőbbé varázsolja.
Felhasználás: Mártások, öntetek (gyakran társul
petrezselyemmel, kaprival, olajbogyóval)
Felhasználás: Mártások, főzelékek, pácok,
vagdaltak, főtt húsok és halak, gyümölcsös ételek, édes sütemények
Jellemzője három illat és íz együttese: mégpedig a
borsé, a szegfűszegé és a fahéjé egyidejűleg. Használják egészben, de porrá
őrölve is kapható. Főként pácléhez, halételekhez, különféle mártásokhoz és
gyümölcsös ételekhez való, kellemesen aromás fűszer.
Felhasználás: Mártások, sütemények, gyümölcsös
ételek, olasz területen: sült és párolt húsok
Az egyik legaromásabb, legintenzívebb illatú, csípős
ízű fűszer, amely nélkülözhetetlen különféle befőttek, kompótok és lekvárok
készítéséhez, egyes mézes süteményekhez és különféle italokhoz.
Molucca, azaz a Fűszer-szigeteken (Indonéziához
tartozik) szegfűszegfa ültetésével volt szokás a gyermek születését ünnepelni.
Ha a fa szépen fejlődött, jó jelnek vették és a gyermek szegfűszeg nyakláncot
viselt, hogy védje a rossz szellemektől és a betegségektől.
A kínaiak nagyra becsülték gyógyító hatását és a
császár felkeresőktől elvárták, hogy szegfűszeget rágcsálva illatosítsák leheletüket.
A szegfűszeg 12 m-es magas fa ki nem nyílt
virágbimbója, egyenként szedegetik le kézzel.
A virágok aprók és gyönyörű karmazsin-, vagy
bíborvörös színűek.
Sok fűszerkeverékben szerepel, köztük a híres kínai
ötfűszer-keverékben, a keleti curry-porokban, európai savanyúság -, sütemények
fűszerkeverékeiben.
Klasszikus szószokba, főtt sonka ünnepi díszítésébe,
köretébe, hal, baromfi, vad főzőlevébe szokás tenni.
Különösen kötődik az almához. Világszerte használják
pudingokba, süteményekbe, gyümölcskenyerekbe.
Orvosi felhasználása: A bimbókon kívül a levelekből,
szárakból is nyerhető illóolaj, mely fertőtlenítő és tartósító hatása miatt
fogkrémekben, szájvizekben, garatöblítőkben megtalálható. Segíti az emésztést.
Enyhíti a fogfájást, ha a fájó fogra illóolajba mártott gézt szorítunk.
Felhasználás: Mártások, levesek, főzelékek,
töltelékek, vagdaltak, húsgombócok, sajtos ételek
Kicsi, dióra emlékeztető, egészben vagy őrölt formában
használatos fűszer, amelynek jellegzetes illatát-ízét nem lehet nem észrevenni.
Különösen a sajtos, tojásos ételekhez, különféle húsgombócokhoz, meleg
mártásokhoz, gombaételekhez, krumplis tésztákhoz használják. A diót körülölelő
húsos-vörös termésfal a szerecsendióvirág, amelyet szárítva és feldarabolva
lehet vásárolni. Íze-illata ugyanolyan, mint a dióé, csak kicsit enyhébb.
A fűszert a római idők óta becsülik.
18 m magas fa, 15-20 év múlva fordul termőre, ettől
kezdve 30-40 évig terem.
Pikáns ételek, pudingok, sütemények, mártások, kolbászok,
felvágottak, hal-, rák-, burgonya-, tojásételek, savanyúság, citromos
túrótorta, karfiol, sajt, italok, grog, meleg tejes italok ízesítője.
Malajziában húsos külső részét kandírozzák, és
rágcsálnivalóként árusítják.
Olaját a parfüm- és illatszeripar használja.
Orvosi felhasználása: Enyhe kábítószer, összehúzó és
serkentő hatású afrodiziákum.
Nem tudjuk, hogy a szezám Afrikából vagy Indiából
származik-e, de ez a becses növény hamar eljutott Kínába, ahol már 5 000 évvel
ezelőtt, az elégetett szezámolajból készítettek festéket, és a magot, olajat
egyaránt használták főzéshez.
Afrikai rabszolgák vitték a magot Amerikába azzal a
hittel, hogy szerencsét hoz nekik.
A szezámmagnak nagy olajtartalma ellenére kevés az
aromája, de szárazon pirítva igen erős, a dióéra emlékeztető íze lesz.
Az olaj-margarinok alkotóeleme, a kínai konyha kedvelt
főző-, ízesítőszere. Szezámmaggal hintik meg a könnyű tésztába forgatott,
kisütött, karamellel leöntött almát is.
Minden távol-keleti konyha használja a magot és az
olajat is. A görögök és törökök a kenyerek meghintésére előszeretettel
használnak szezámmagot.
Orvosi felhasználása: Borogatások, bőrpuhító szerek
fontos kelléke. Nem egyhamar avasodik, ezért különféle kenőcsök, krémek
adaléka.
Felhasználás: Levesek, töltelékek, pástétomok,
mártások, bab-, paradicsom, tök-, burgonya, hal- és húsételek, spagettik,
pizzák
Rendkívül intenzív illatú és intenzív ízű, a
majoránnához hasonló fűszernövény, amelyet többnyire szárítva és morzsolva
használ az olasz konyha a sajtos, és a paradicsomos mártásokhoz.
Különböző formában árulják, őrölve, szárítva,
összetört maghüvelyekkel vagy szeletelve és pépesítve. 2-3 ek
tamarind-koncentrátumot - amit, keleti fűszerboltokban szerezhetünk be -
elkeverünk 3-4 ek langyos vízben. Az oldatot addig nyomkodjuk ujjunkkal, míg a
benne látható magok oldódnak, és sötétbarna, savanykás lét kapunk. Esetleg
citrom levével helyettesíthetjük.
Felhasználás: Levesek, mártások, saláták, raguk,
tojásételek, csirketöltelékek, bárány-, borjú-, szárnyas-, malac, hal- és
vadételek, Erdélyben: savanyú ételek, zöldbab-, borsó- és krumplifőzelékek
Az Erdélyben kialakult étkezési szokásokhoz szorosan
kapcsolódó fűszer, amely frissen és szárítva egyaránt használatos, kesernyésen
csípős ízű. Levesek, mártások, báránysültek, valamint savanyúságok, páclevek
ízesítésére való. Különlegesen finom ételeket lehet a segítségével
elővarázsolni, azonban az adagolásával vigyázni kell, mert a szükségesnél
nagyobb mennyiségben keseríti az ételt.
Felhasználás: Saláták, mártások
Felhasználás: Mártások, főtt kolbászok, sonkák és
marhahúsok kísérője (erősen csípős íze száraz melegítéssel enyhíthető)
Nagyon csípős ízű, kellemesen kesernyés fűszer, amely
vadon is, kiskertekben is megterem, ki sem lehet irtani, ahova egyszer a szél
befújta. A fűszer maga a gyökér. Egyes salátákhoz a friss, zöld tormalevelet is
felhasználják. Könnyfakasztóan csípős, amikor reszeljük. Savanyúságok kedvelt
fűszere, és mártásokhoz is használatos. Virsli vagy kolbász mellé egyedülállóan
finom.
A középkor óta használják Európa konyháiban.
A tormánál nincsenek félmegoldások. Gyomorserkentő,
tökéletesen illik a nehéz és zsíros ételekhez.
C-vitaminban gazdagabb, mint a citrom vagy a narancs.
Szelídebb tormakrém illik a halakhoz, erősebb a marha,
borjú és sertés húsokhoz.
Wasabi - a japánok tormája - népszerűbb neve a hegyi
mályvarózsa. Gyors hegyi patakok környékén nő. A meghámozott gyökér színe
finoman almazöld. Reszelve, vagy szárítva, por alakban árulják (állítólag
nálunk is kapható). A száraz porból egy kis szójaszósszal vagy vízzel krém
készíthető.
Felhasználás: Levesek, tyúk- és báránysültek
Ánizsra emlékeztető, édeskés ízű növény, amelyet
főként birka- és báránysültek, valamint levesek fűszerezésére használunk.
A turbolya a francia konyhán legalább olyan fontos
szerepet játszik, mint az angolszász vidékeken a petrezselyem.
A mindenfelé vadon növő turbolya (Anthriscus
cerefolium) őshazája a Közel-Kelet, illetve Európa délkeleti része.
Nyugat-Európában a rómaiak honosították meg.
Egynyári növény, magról vethető könnyű, nedves
talajba. 50 cm magasra megnő, de ha visszavágjuk, dúsabban hozza halványzöld
leveleit, amelyek a nyár folyamán pirosasra színeződnek. Hamar felmagzik, s
ilyenkor már élvezhetetlen, ezért jó, ha néhány hetes időközökkel folyamatosan
vetjük. Az ánizséra emlékeztető finom aromája van.
A fines herbes fontos összetevője.
Jól illik tojásételekbe, levesekbe, krumpli- és
rizssalátákhoz, és salátaöntetekbe.
Bőven használjuk, apróra vágva, és az utolsó
pillanatban adjuk az ételhez, mert hamar elveszíti aromáját.
Felhasználás: Mártások, sütemények, gyümölcsételek
Nagyon aromás, rendkívül kellemes ízű és illatú
fűszer, amelynek hazája a meleg égöv alatt található, egy különleges
orchideafajta. Felhasználása igen sokoldalú: majdnem minden édességhez illik, a
fagylaltoktól kezdve egészen a likőrökig. Gyümölcslevesbe, mártásba is igen
finom.
Jellegzetesen sós ízű (valójában só nélküli) növény.
Kiválóan alkalmas olyan diétás ételek készítéséhez, amelyekbe sót egyáltalán
nem vagy csak nagyon kis mennyiségben szabad használni. Savanyúságok,
káposztafélék és a tök kedvelt fűszere. Főzetet készítve belőle pedig epebántalmak
ellen jól használható egyéb gyógynövények társaságában.
Bár nem kimondottan fűszernövény, fűszerező hatása
olyan jelentős, hogy nem lehet kihagyni ebből a felsorolásból. Majdnem
mindenfajta étel fűszere is lehet, egyszerűen lehetetlen mindet felsorolni; a
magyar konyha többek között a vöröshagymának is köszönheti népszerűségét.
Felhasználás: Mártások, saláták, főzelékek, hús-
és halételek, tojásos és túrós ételek
A zellert olasz kertészeknek köszönhetjük, az ő
"találmányuk". A XVII. században, a sós mocsarakban vadon élt.
A zellermaggal takarékosan kell bánni, mert
meglehetősen erős, néha elég kesernyés ízű. Kenyértésztába, sajtos piskótába
tehetünk egész zellermagot, ezeket kínálhatjuk levesekhez és sós ételekhez.
Szórhatunk néhány magot a párolt sárgarépára, a roston sült paradicsomra, a
salátákra. Különösen illik tojás- és halételekhez.
Zellersó, zellerbors készítése: az őrölt magból
keverjünk a sóhoz vagy borshoz. Használjuk mértékkel, mert nagyon intenzív az
íze.
Pompás üdítőital, ha tört jéggel erősen hűtött
paradicsomlét zellermaggal hintünk meg.
Gyógyászat: Asztma, hörghurut gyógyítására használják
a zellermag-olajat.
Felhasználás: Pástétomok, főtt tészták,
hústöltelékek, halételek, szárnyas- és vadhúsok, zsíros húsételek, májas
ételek, lágy sajtok
Kesernyés illatú és ugyanolyan ízű zöldfűszer,
amelynek apróra vágott levelét használjuk az ízesítésre. Zsíros ételek, sajtok,
pástétomok és főtt tészták fűszerezésére való, nagy hatású gyógynövény, amely
különösen bélhurut ellen kiváló, és az emésztést nagyban elősegíti.
Egyes alapanyagok és ételtípusok szokásos fűszerezése
A fűszerek felsorolása egy-egy ételnél, vagy
alapanyagnál természetesen nem azt jelenti, hogy mindenkor mindegyiket bele
kell tenni. A számbavétel csak azt jelzi, hogy milyen fűszerek közül szokás
kiválasztani az adott fogás íz kompozíciójának alkotóit.