A mártás szinte
nélkülözhetetlen étrendünkben, mert ez adja meg az egyes ételek tulajdonképpeni
ízét. Kivéve a levest, főzeléket és tésztát, úgyszólván minden ételünkhöz kell
mártás. A nélkül az étel száraz, íztelen marad. Éppen ezért a mártásokat igen
nagy gonddal állítjuk össze és nagyon kell vigyáznunk, hogy a kellő sűrűsége és
simasága meg legyen. Ezért a keverékhez mindig egy kis habverőt használjunk,
melynek segítségével megakadályozzuk, hogy mártásunk csomós maradjon. Azon
kívül sima liszttel készítjük, mert a grízes liszttel soha nem lesz egész szép
sima. Ha a mártásba tojássárgáját vagy tejszínt teszünk, úgy azt már nem főzzük
tovább, mert a tojás túróssá teszi, hanem forró vízfürdőben tartjuk melegen
tálalásig.
