Ételeink előkészítésekor
általában négy konyhai alapműveletet különböztetünk meg: a főzést, a párolást,
a pirítást és a sütést.
Főzésnek nevezzük
azt az eljárást, amikor egy-egy élelmiszert (húst, főzelékfélét} bő vízben,
folyadékban forrásig hevítünk azért, hogy puhára főzve, emberi táplálkozás
céljára élvezhetővé, könnyebben emészthetővé tegyük. A főzést kétféleképpen
kezdhetjük meg: hideg vagy forró vízben, aszerint, hogy mi a főzés
tulajdonképpeni célja. Ha például jó erős húslevest akarunk főzni, akkor mindig
hideg vízben kezdjük el a hús és a csontok főzését, ha viszont ízletes, zamatos
főtt húst kívánunk, akkor forrásban levő vízbe tegyük fel a húst és a
csontokat, mert a forrásban levő víz kicsapja a fehérjét, összefogja a hús
rostjait, megakadályozza, hogy főzés közben fehérjetartalma, íze, zamata
kilúgozódjék. Ez a halakra, szárnyasokra és más főtt ételekre is vonatkozik.
A párolást (magyartalanul
dinsztelést) az
különbözteti meg a főzéstől, hogy nem bő, hanem mindig rövid lében végezzük. A
hús- vagy főzelékféle szinte a saját levében, gőzében párolódik puhára. Ezért
a párolás legfontosabb szabálya, például párolt hús készítésekor, hogy a húst
előzőleg egy kevés forró zsírban körülsütjük, a forró zsír a rostokat
összefogja, és így a hús zamata párolás közben sem vész el. Ezután mindig csak
annyi vizet, húslevest vagy más folyadékot öntünk alá, hogy megfelelő gőz
képződjék, amelyben a hús jó puhára párolódhat.
A pirítást (magyartalanul
resztelést) mindig
forró zsiradékban végezzük. Az a vágott hagyma, amelyet hideg zsiradékba
teszünk, nem pirul, hanem fonnyad, nem is szólva arról, hogyha például a
burgonyát hideg zsiradékban akarjuk pirítani, kétszer annyit vesz fel, mintha
forróba tennénk,,és nem is pirul meg olyan szépen, egyenletesen. Ez a szabály a
pirított gombára és minden más pirított ételfélére egyaránt érvényes.
A sütés a
konyhai alapműveletek legtöbb figyelmet igénylő része. A frissensülteket mindig
forró zsiradékban süssük, mert így a zsiradék a hús vagy egyéb frissensült
külső felületén levő rostokat összehúzza, ezáltal nem engedi a nedveket a sütés
tartama alatt elpárologni, a hús ízét, zamatát megtartja, szép színt kap, és
valóban friss, ropogós, ízletes lesz.
A bundázott húsféléket, halakat
stb. bő forró zsiradékban, míg a natúr sülteket egy kevés forró zsiradékban
sütjük. Ha a sütést zárt térben (sütőben) végezzük, akkor is általános érvényű
szabály, hogy magas hőfokon kezdjük meg, kivéve néhány könnyebb tésztafélét,
piskótát, felfújtat. Ha azután a pecsenye vagy egyéb sült étel már szép színt
kapott, akkor mérsékelt, egyenletes tűzön fejezzük be a sütést.
A konyhatechnikai eljárások
között igen fontos az ételek sűrítése. Ennek négy módja van: berántás, habarás,
lisztszórás (staubolás) és sűrítés liszttel összegyúrt vajjal.
Rántással nemcsak
sűrítünk, hanem ízesítünk is egyes ételeket. A rántás lisztjét a már meleg
zsiradékba tegyük, és az étel jellege szerint világosra vagy barnára pirítjuk.
Világos rántást készítünk a zöldfőzelékeknek, mártásoknak, barnább rántást a
hüvelyeseknek, káposztának. A megpirított rántásba tesszük az ízesítőket; a
hagymát, zöldpetrezselymet, köménymagot, majoránnát stb. Ha pirospaprikát,
fokhagymát is teszünk bele, utána azonnal eresszük fel hideg vízzel a rántást,
mert különben megkeseredik. A rántásba a hagymát elég ha durvábbra vágjuk, pár
percig pirítjuk, majd a rántást föleresztve szűrőn keresztül öntjük a sűrítendő
ételbe, így nem úszkálnak majd benne hagymadarabok. A vágott petrezselyem- és
zeller zöldjét, kapor, tárkony stb. egy részét tegyük csak a rántásba, a
többit pedig apróra vágva keverjük a már majdnem készételbe. Így íze-zamata
jobban érvényesül.
A habarás nem
egyéb, mint tejjel, tejföllel simára kevert liszt, amit a sűrítendő ételbe
szűrünk. Főleg gyümölcsmártások, levesek készítésekor használjuk, vagy ha zsír
nélkül akarjuk az ételt sűríteni.
A lisztszórást akkor
alkalmazzuk, amikor egy-egy ételt csak kevéssé akarunk sűríteni. A lisztet csak
akkor hintsük az ételre, ha a levét teljesen elfőtte, amikor már zsírjára sült,
és mindig csak keveset. Elkeverjük vele, végül levessel vagy vízzel
fölengedjük.
A lisztül összegyúrt vajat egy-egy
túl hígra sikerült mártás vagy krémleves gyors sűrítésére használjuk. Ezzel
úgy sűrítünk, hogy egy kevés vajat liszttel jól összegyúrunk, és folytonosan
keverve a sűrítendő ételbe aprítjuk, majd tovább keverve addig hagyjuk a tűzön,
amíg a kívánt sűrűséget el nem érte,
Lazítás alatt a tészták kelesztését, dagasztását, a különböző
masszák, vajkrémek kikeverését, kidolgozását, a habverést értjük. A lazítás
tulajdonképpeni célja, hogy minél több levegőt vigyünk be (a kikeveréssel,
kidolgozással) a masszába, hogy ez által is szaporítsuk, és könnyebbé tegyük.
Derítés. A főzés
közben esetleg zavarossá vált erőlevest, húslevest vagy aszpikot
tojásfehérjével tisztítjuk - derítjük - olyképpen, hogy a tojásfehérjét félig
felverjük, egy kevés hideg vízzel és paradicsompürével elkeverjük, majd
folytonos keveréssel a levesbe vagy aszpikba öntjük és forráspontig hevítjük.
Ha felforrt, levesszük a tűzről, hagyjuk leülepedni, és utána sűrű tüllön
(szűrőruhán) lassan leszúrjuk.