Nemcsak az a fontos, hogy mit
főzzünk, hanem az is: hogyan főzzük?!
A főzést az előkészítő
munkákkal kezdjük. Először is mindent - edényt, nyersanyagokat, ízesítőket -,
amire a főzés közben szükségünk lesz, készítsünk a kezünk ügyébe, hogy ne
kelljen majd mindenért külön-külön a kamrába menni, vagy vizes kézzel a
hűtőszekrényhez nyúlni. A
főzéshez szükséges anyagokat mossuk, tisztítjuk, szeleteljük. A burgonyát akár hámozva, akár héjában
főzzük, előbb jól mossuk meg, ugyancsak mossuk meg főzés előtt a céklát vagy
tisztítás előtt a
gyökérzöldséget, retket, így a kezünktől nem lesz földes a már megtisztított
anyag, és nem sáros vízben fő a burgonya, cékla. A gomba tisztításakor elég a
szárak homokos végét levágni és a gombát jól megmosni, a gombafejekről
felesleges a vékony héjat lehúzni, mert ezzel veszít ízéből, zamatából. A
salátáról, kelkáposztáról, fejes káposztáról csak a sérült, fonnyadt leveleket szedjük le, utána bő,
többször cserélt vagy folyó vízben mossuk meg
a fejeket. A salátánál vigyázzunk, hogy mosás közben ne törjük, ezért inkább
mártogatással mossuk. A karalábé hámozása közben a gyökér körüli fás részeket
vágjuk le. Ha uborkát hámozunk salátának, a végéből egy szeletkét kóstoljunk
meg, hogy nem keserű-e, mert egy keserű szelet elronthatja az egész salátát. A
spárgát (csirágot) a gyökér felől kezdve tisztítsuk meg erős, bőrszerű, szálas
héjától. Ha a paradicsomot lecsónak vagy ételízesítőnek használjuk, egy pillanatra
mártsuk forró vízbe, így héját könnyen lehúzhatjuk. Akkor forrázzuk le a
nyersanyagot, ha pl. a korai kelkáposzta, ürühús stb. jellegzetes szagát
akarjuk elvenni. Ilyenkor a forrásban levő vízbe tesszük, egy pillanatig forrni
hagyjuk benne, majd leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és másik vízben
folytatjuk a főzését. Tűzdelni (spékelni) vékony füstöltszalonna-csíkokkal,
ritkábban zöldséggel szoktunk, hogy a sovány, száraz húst porhanyósabbá,
ízesebbé tegyük. A pácolás célja, hogy az öregebb állatok vagy vadak
húsát a konyhai feldolgozásra
alkalmasabbá - porhanyósabbá, puhábbá, ízesebbé tegyük. Pl. a frissen lőtt
vadak vagy a friss vágású öreg marha húsa csak néhány napi pácolás után
élvezhető, egyébként kemény, rágós. Bundázás alatt azt értjük, hogy az
előkészített hús- vagy halszeleteket, darabolt szárnyast, főzelékféléket,
gombát stb. lisztbe, tojásba, morzsába vagy csak liszt be-tojásba, esetleg
sűrű palacsinta tésztába mártjuk. A bundázott ételeket mindig bő, forró
zsiradékban süssük. Ha a zsír nem elég forró, mikor az ételt beletesszük, akkor
a bundázás elázik, nem sül piros-ropogósra. Formázni szoktuk pl. a szárnyasokat sütés
előtt, hogy eredeti alakjukat megtartsák
(lábait vékony zsineggel a püspökfalathoz kötjük), vagy a kicsontozott sonkát
szorosan összegöngyölve megkötözzük, hogy főzés után szépen szeletelhető legyen.